Từ hạt cà phê đến ly cà phê

Bạn có biết tùy theo cách sơ chế mà cà phê có thể mang những hương vị khác nhau ?

Tùy theo cách sơ chế mà cà phê có thể mang những hương vị khác nhau

Ngoài xét theo phương diện thổ nhưỡng, thổ nhưỡng, khí hậu, chủng loại cà phê,.v.v.. thì chúng ta còn xét theo phương pháp chế biến. Có 3 cách sơ chế cà phê phổ biến đó là phương pháp phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed), phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural), phương pháp chế biến ướt (Full-washed/ Washed/ Wet), tùy mỗi phương pháp sơ chế sơ chế sẽ cho ra chất lượng, hương vị cà phê khác nhau.

Tùy theo cách sơ chế mà cà phê có thể mang những hương vị khác nhau

Tùy theo cách sơ chế mà cà phê có thể mang những hương vị khác nhau

Tất cả các phương pháp chế biến cà phê, luôn tuân thủ một nguyên tắc cơ bản đó là “Tách hạt cà phê khỏi quả cà phê đã chín, rồi phơi khô để giảm độ ẩm từ 65% xuống còn 12-12,5% trong hạt cà phê”.

Để hiểu hơn về các phương pháp chế biến thì đầu tiên ta phải biết được thành phần của trái cà phê (Coffee fruit). Theo nghiên cứu thì 1 trái cà phê có 7 thành phần chính đó là:

Cấu tạo quả cà phê gồm 7 phần

Cấu tạo quả cà phê gồm 7 phần

  1. Vỏ trái : Đây bên ngoài cùng bảo vệ. Qua mỗi giai đoạn phát triển quả lớp vỏ này sẽ cho chúng ta thấy sự thay đổi rõ ràng, khi còn non trái có trái màu xanh, và dần đổi màu sang màu đỏ khi chín. (Một số loại Yellow Bourbon, Orange Bourbon khi chín sẽ có màu khác như vàng hoặc cam.)
  2. Thịt Trái : Nằm kế tiếp bên trong của lớp vỏ trái là lớp thịt trái, phần này có thể ăn được (khi chín) có vị ngọt vì chứa một lượng đường lớn.. chiếm khoảng 40 – 45% trọng lượng của trái cà phê khi chín.
  3. Lớp nhầy : Có lẽ một trong những thành phần quan trọng nhất của trái cà phê chín là đây, nhiệm vụ của nó là bảo vệ nhân cà phê khỏi côn trùng gây hại trước khi thu hoạch. Nó chiếm 20 – 23% trọng lượng trái cà phê chín. Nó cũng có vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến bán ướt (Semi-Washed/ Honey/ Pulped Natural). Nhưng lớp này trong chế biến ướt (Full-Washed) thường được lên men để rửa bỏ.
  4. Vỏ thóc : Đây là lớp vỏ cứng lộ ra sau khi trải qua các quá trình chế biến, Lớp này có chức năng bảo vệ hạt khỏi các tác nhân gây hại như côn trùng, vi sinh vật… Trước khi rang lớp vỏ này sẽ được loại bỏ để tránh làm cà phê rang bị cháy, khét. Nó chiếm từ 6 – 8% trọng lượng của trái cà phê.
  5. Vỏ lụa : Lớp vỏ này là một lớp vỏ rất mỏng màu trắng bạc, bao bọc nhân cà phê. Lớp này là một trong những thành phần đóng vai trò quan trọng để tạo hương cà phê khi rang
  6. Vỏ nhân : Tạc dụng của nó là bảo vệ lớp nhân chỉnh,
    lớp vỏ này nằm bao trọn nhân chính của cà phê, nó có hương vị đầy đủ của cà phê nhưng thường thì không có cafein hoặc chứa một lượng rất ít.
  7. Nhân chính : Đây còn được gọi là con mầm, nơi đây chứa lượng cafein cao nhất và rất gần như tất cả các chất dinh dưỡng của cà phê nằm ở đây.

Sau đây Nazola sẽ giới thiệu 3 phương pháp chế biến (sơ chế) được áp dụng nhiều.

I.CHẾ BIẾN KHÔ (Dry/ Natural/ Unwashed)

Cà phê hái chọn lọc những trái chín.

Cà phê hái chọn lọc những trái chín.

  • Ưu Điểm : Xét tất cả phương pháp chế biến thì phương pháp này đơn giản nhất, tiết kiệm nhất và ít gây ô nhiễm môi trường nhất vì hầu ít rất ít sử dụng đến máy móc, nước và phơi nắng thủ công.
  • Nhược Điểm : Chất lượng không đồng nhất vì phải phụ thuộc vào mức độ chiếu sáng của mặt trời, thời tiết cùng với đó là thời gian phơi lâu hơn hai phương pháp chế biến kia.
  • Hương Vị: Bởi vì lớp vỏ thịt bao bọc nhân đến cuối quá trình nên phương pháp này có xu hướng có vị ngọt cao, ít chua, và body đậm hơn. Nó còn giúp tạo nên các hương vị của các loại trái cây khô.

Các bước thực hiện của phương pháp chế biến khô :

  • Bước 1 : Sau khi thu hoạch cần phải thực hiện ngay giai đoạn rửa sạch, lọc bỏ tạp chất trong 24h giờ. Ta đổ trái cà phê vào thùng nước, loại hết tạp chất như gỗ, đá lá cây, cành cây khô… Những hạt nổi lên như xanh, lép và sâu hại cũng được loại bỏ.
  • Bước 2 : Thực hiện phơi khô trên giàn. Ba ngày đầu tiên của phương pháp này rất quan trọng đối với chất lượng sau cùng của hạt cà phê. Trong thời gian này, Cần rất nhiều nắng và năng lượng mặt trời để làm khô bề mặt của lớp vỏ cà phê và cần đạt được độ ẩm bằng 35% hoặc thấp hơn. Quy trình này kéo dài đến khi cà phê đạt được độ ẩm khoảng 12 – 12.5%
  • Lưu ý : Nếu để cà phê phơi khô quá mức có thể làm hạt bị giòn, dễ vỡ còn nếu phơi quá nhiều lớp sẽ dẫn đến cà phê bị ẩm khi đó sẽ sinh ra nhiều loại vi sinh vật có hại xâm nhập vào nhân cà phê. Cho nên khi phơi cần phải phơi mỏng và phải đảo hạt cà phê thường xuyên để hạt cà phê có thể khô đều. Thêm nữa khi phơi không được để mưa và hơi nước ngưng tụ lên trái cà phê nếu không cũng sẽ sinh ra nhiều vi sinh vật gây hại.

II.CHẾ BIẾN ƯỚT (FULL-WASHED/ WASHED/ WET)

  • Ưu Điểm : Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới vì nó làm cho hạt cà phê có chất lượng đồng nhất, giảm thiểu mọi rủi ro từ con người hoặc môi trường do mọi khâu trong quá trình đều có thể kiểm soát được. Cho nên phương pháp này mang lại giá trị thương mại cao.
  • Nhược Điểm : Phương pháp này đòi hỏi trang máy móc thiết bị chuyên dụng và tiêu hao rất nhiều nước do đó rất tốn kém. Ngoài ra cần phải có 1 quá trình xử lý chất thải hợp vệ sinh cho môi trường,
  • Hương Vị: Chế biến ướt sẽ làm tăng độ chua, vị trái cây và hương hoa. Giảm tối đa vị đắng ngoài ra còn thể hiện được đặc trưng của vùng đất trồng cây cà phê.

Các bước thực hiện của phương pháp chế biến ướt :

    • Bước 1 : Cũng giống như các phương pháp khác sau khi thu hoạch cần phải thực hiện ngay giai đoạn rửa sạch, lọc bỏ tạp chất trong 24h giờ. Ta đổ trái cà phê vào thùng nước, loại hết tạp chất như gỗ, đá lá cây, cành cây khô… Những hạt nổi lên như xanh, lép và sâu hại cũng được loại bỏ.
    • Bước 2 : Đổ vào máy xát để đánh bay lớp vỏ của trái cà phê, loại bỏ lớp vỏ thịt, và khi đó chỉ còn lớp nhầy bao quanh nhân cà phê.
    • Bước 3 : Sau khi đánh bay lớp vỏ của trái cà phê ta cho cà phê vào những thùng nước (bể nước) lớn để bắt đầu quá trình lên men, trước khi lên men nên loại bỏ những hạt cà phê bị nổi một lần nữa. Quá trình lên men được tạo ra bởi các enzyme tự nhiên và các chế phẩm enzyme bổ sung (Nazola không khuyến khích sử dụng enzyme bổ sung vì chúng tôi muốn quá trình này xảy ra tự nhiên nhất.). Giai đoạn này có thể kéo dài từ 24 tiếng đến 36 tiếng tùy vào nhiệt độ, nồng độ enzym và độ dày của lớp nhầy bám trên nhân cà phê.
Loại bỏ những hạt nổi hạt xốp kém chất lượng

Loại bỏ những hạt nổi hạt xốp kém chất lượng

  • Bước 4 : Sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê sẽ bị bẻ gãy các cấu trúc  và dễ dàng bị tẩy rửa (nhận biết quá trình lên men xong chưa bằng cách chà sát các nhân cà phê với nhau nếu mà rít và kêu kít kít là đã lên men xong) Cà phê sau giai đoạn lên men sẽ được rửa lại với nước sạch và mang lên sàng để phơi. Có thể mất đến 8 đến 10 ngày để cà phê có được độ ẩm từ 12 – 12.5%.
  • Lưu ý : Sự sạch sẽ của hệ thống như nới chứa nước để lên men rất là quan trong vì nếu thiếu sạch sẽ thì có thể dẫn đến sự hình thành acid axetic và làm cho cà phê có mùi thối. Nếu quá trình lên men quá lâu có thể làm cho cà phê rất chua (Over ferment).
Hạt cà phê sau khi lên men sẽ được mang lên giàn phơi

Hạt cà phê sau khi lên men sẽ được mang lên giàn phơi

III.CHẾ BIẾN BÁN ƯỚT (Semi-washed, honey, pulped natural)

  • Ưu Điểm : Phương pháp sơ chế này sẽ mang lại cho hạt cà phê hương vị phong phú, độ ngọt và vị chua. Bảo vệ môi trường , ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.
  • Nhược Điểm : Khó kiểm soát chất lượng nhất do phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tay nghề người sơ chế hoặc thời tiết. Nếu tay nghề của người sơ chế thấp sẽ làm  cho hương vị của cà phê bị kém đi và không đạt được những thứ nhỏ nhất .
  • Hương Vị: Độ ngọt của cà phê ở phương pháp chế biến này cao, giảm thiểu được vị chua và mang hương vị của socola, mật ong và mía ..v.v.
Loại bỏ trái xanh giúp cà phê không bị chát và tăng chất lượng cà phê

Loại bỏ trái xanh giúp cà phê không bị chát và tăng chất lượng cà phê

  • Lưu ý : Quy trình chế biến bán ướt  đòi hỏi tay nghề của người làm công đoạn sơ chế phải cao. Do phương pháp này tập trung vào vị ngọt của cà phê nên khi thu hái cần phải lựa chọn những trái chín đều vì khi đó lượng đường của cà phê sẽ nằm ở ngưỡng cao nhất.

Phương pháp chế biến bán ướt cũng tương tự như chế biến ướt nhưng thay vì bỏ cà phê vào bể nước và lên men để tách lớp nhầy thì ở đây chúng ta mang cà phê vừa tách vỏ vẫn còn lớp nhầy đi phơi nắng trên giàn, trong lồng kính cách mặt đất một khoảng tùy theo người làm giàn sơ chế.

Cà phê được phơi trong lồng kính giúp chống bụi bẩn và nhanh khô hơn

Cà phê được phơi trong lồng kính giúp chống bụi bẩn và nhanh khô hơn

Tùy vào thời tiết có tốt hay không, thường thì cà phê sơ chế theo phương pháp bán ướt sẽ mất khoảng 12 nắng thì mới đạt được độ ẩm từ 12 -12,5 % .

Tùy theo độ nhớt trên vỏ thóc mang đi phơi mà ta phân chế biến honey (Honey Process) làm 4 loại chính :

Cà phê được chế biến Honey (White Honey)

Cà phê được chế biến Honey (White Honey)

  1. White Honey : có khoảng 10 đến 15% chất nhầy còn bám trên vỏ thóc khi đem phơi.
  2. Yellow Honey : có khoảng 15 đến 50% chất nhầy còn bám trên vỏ thóc khi đem phơi.
  3. Red Honey : có khoảng 50 đến 90% chất nhầy còn bám trên vỏ thóc khi đem phơi.
  4. White Honey : có khoảng 90 đến 100% chất nhầy còn bám trên vỏ thóc khi đem phơi.

Nguồn tổng hợp và bổ sung chỉnh sửa bởi Nazola

Hình ảnh sử dụng trong bài viết được chụp tại trang trại chú Sơn (SON FARM PACAMARA)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *